A névtelen és nevesített gulyás–pörkölt–paprikás az egykori alföldi marhalegelőkről indult, sok változatot megélt húsétel, és tetszik vagy nem tetszik, máig a magyar konyha nemzetközileg legismertebb specialitása. A külföld 18. századi változatát ismerte meg fűszerpaprikával, és ott használják legkorábbi elnevezését is máig teljes vagy rövid formában (gulyásos hús, gulyás). Rövid levű, párolt-pirított ételről volt szó eredetileg, így a Magyarországra látogatók ma döbbenten látják levesként étlapon és tányérjukon egyaránt. Meg kell tanulniuk, hogy pörköltet kell kérni, ha a „gulyásos húsra” gondolnak.

A szarvasmarha Magyarország legfontosabb kiviteli cikke volt évszázadokon át. A kereskedelmet a török hódoltság sem akadályozta. A marhahízlalásban érdekelt volt a régió városi polgára és távoli főurak egyaránt. Maguk vagy megbízottaik látogatásaival kapott a pásztorétel egyáltalán nevet (gulyásos hús). Férfiak főzték maguknak, akik egész éven át, éjjel-nappal a településektől távoli pusztalegelőkön tartózkodtak. Maguk a gulyások csak „húsfőzésről” beszéltek, mivel az egyetlen húsételükről volt szó. Ették frissen és szárítva egyaránt. A változatosabban főző családi konyhán pörkölt hús néven különbözették meg a többi húsételtől az alföldi településeken. Só nélkül nem készült, tetszés szerint fűszerezte hagyma és bors. Az amerikai származású paprika termesztése éppen alföldi körzetekben honosult meg azután elsőként, ott került gyorsan fűszerpaprika az ételekbe a 18. század derekától kezdve. Ahogy a borsot a gulyásos húsban is paprikára cserélték, megszületett egy új elnevezése is, a paprikás hús.

A pásztorok a szabadban főztek a legelőn, edényük a parázsló tűz fölé akasztott üst, más néven bogrács. Nagy mennyiséggel dolgoztak egyszerre, a húst nem keverték, hanem, ügyes, jellegzetes mozdulattal felrázva forgatták meg. A 18. század végén Gvadányi József író verses történetben írta le utazó hősének pihenőjét a Hortobágyon. A szemléletes életkép beszámoló is lehetne arról, amit a 65 éves író maga is többször látott. (A zsíros ing nem piszkos ing, hanem az időjárás viszontagságaitól védő impregnált vászon. A habdák sem halandzsa, hanem bőrből készült lábvédő.)


Hortobágy


Egy jóforma legényt találtam a tanyán,
Zsíros ingbe oldalt heverni a bundán:
Hátán volt juhbőrből fekete kacagány
Egy pár kérges habdák a két lába szárán.

Míg a lovam fűbe kötöttem pányvára,
Akasztott egy bogrács húst a szolgafára.
Megborsolta, s vereshagymát metszett arra,
Kért: hogy amíg megfő, üljek a szalmára.

Egy szép fejér cipót, olyat mint kalácsot
Tett a bundájára. Fogta a bográcsot,
Egy jó rázást tévén, de ilyet ki látott?
Magamnak is szemem meredt volt, s szám tátott.

Mert az egy rázással, mely hús volt fenekén,
Egybe felül esett, vala a tetején.
Egy darabocska is földre le nem esvén,
Csudálkoznom kellett a gulyásnak tettén.

Amely hús felölről esett az aljára,
Nyers vala egészen, alig érte pára:
A felső, mely esett ennek a hátára,
Jól megfőtt, úgy tetszett, hogy nézek rózsásra.

Mondá gulyás, Uram! Immár lehet enni,
Ezen pásztorétel tetszésére lenni
Fog, reménylem, azért abból tessék venni,
Itt van a cipó is, azt is meg kell szelni.

Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem,
Sokat evén abból majd megbetegedtem,
Azért a kulacsot kápáról levettem,
Ezen jó szakáccsal kiüresítettem.

(Gvadányi József: Egy falusi nótáriusnak budai utazása, 1790)


Az étel sokáig az alföldi régió sajátossága, a köznép étele maradt. Városi, falusi háznál sokszor vaslábasban főzték inkább. E nagytájon kívül a 18. század végén út menti vendégfogadók, távol harcoló magyar csapatok szakácsai készítettek gulyásos húst.

Vagyis nem volt országszerte szokásos, nem volt előkelő étel, kiemelkedése egy sajátos helyzetnek köszönhető. Az 1770-1780 évtizedben politikai feszültség támadt a szomszédos Ausztriával. Ennek kapcsán a magyar kultúra önállóságának szimbólumaként a magyar politikai osztály a magyar nyelv mellett két tárgyi szimbólumot mutatott fel hirtelen: elődei úri öltözetének egy jóval korábbi változatát, valamint meglepetésre az alföldi köznép paprikával fűszerezett gulyásos húsát. A paprikával fűszerezett változat külföldi látogatótól származó első helyszíni leírása 1794-ből származik. Egy zoológia iránt érdeklődő szászországi gróf utazgatott hosszan Magyarországon, naplójegyzetei később könyv formában megjelentek. Csillagtúráinak központjául Szegedet választotta, az egyik legjelesebb paprikatermesztő vidéket. Útjai során többször éjszakázott a város külterületén, ott evett „paprikával készült húst”, a „magyar nemzeti ételt”.

Ilyen körülmények közt indult a gulyás-pörkölt-paprikás messze gyűrűző nemzetközi karrierje (az írásmód Gulasch, gulash, goulache és hasonló egyebek). Ezt látván nem tehettek mást, a 19. század elején gyorsan bevezették a rangos hazai vendéglők is, majd következtek az Alföldön kívül élő háziasszonyok

A gulyásos hús eredetén vetélkedni egyébként nem érdemes. A konyhatechnika lemeztelenített alapfogásai csekély számúak és nagyon elterjedtek. A kapcsolódó gasztronómiai fogások hozzák a típuson belül az ételek sokféleségét. Így a gulyásos hús típusának sem kevés a társa. Az apróra vágott húsból rövid lével készült étel megtalálható minden földrészen ma és évezreddel korábban egyaránt. Nem meglepő, hogy helyi húsállatból, helyi fűszerekkel, helyenként és koronként változó kivitelben és szerepben készül. Az alapétel tekintetében leggyakrabban ún. tipológiai párhuzamokról, nem származásról, kölcsönzésről van szó. Az alapformát tekintve a felkockázva mélyhűtött rénszarvashúsból borssal párolt norvég étel ugyanoda tartozik, mint a pörkölt bármilyen néven. A magyar gulyásos hús a marhahús alapanyaggal és paprika fűszerrel lépett a nemzeti étel szerepébe. Vele kapcsolatban Nürnbergig, Velencéig visszacsengett az évszázadokon keresztül vásárolt szürke magyar szarvasmarha jó híre. Déli szomszédságunktól eltekintve különleges volt viszont a paprikás ízesítés bors helyett. Az újkori magyar gulyásos húsnak ízben, megjelenésben legközelebbi párhuzamát 19. századi magyar utazók a Balkánon fedezték fel. Ott az étel juhhúsból készült, paprikával ízesítve. Juhtartó tájon jártak, abban a régióban, amerről a fűszerpaprika termesztése, és a paprika elnevezés is korábban Magyarországra érkezett. Az étel esetében mégsem átvételről van szó. Nincs okunk elhallgatni, ha másképpen lenne.

Sokan látnák örömmel akár a gulyásos hús, akár a birkapörkölt minél régebbi származásbeli előképét. Helyváltoztató népcsoportok magukkal viszik étkezési szokásaikat, s folytatják is, ha lehet. A gulyásos hús jellegű étel nagyon jól megfelelt az eurázsiai steppe egykori nomádjainak, marhából vagy juhból, frissen és szárítva egyaránt. Ismerhették s hozhatták magukkal a magyarok, s a középkorban későbben nálunk letelepedett kunok is, de egyik sem bizonyítható nyelvi vagy tárgyi emlékekkel. Nem a távoli múltra tekintettel, s nem is gasztronómiai mivoltában, hanem mai közösségi szerepével pályázva került 2010-ben az UNESCO „Szellemi kulturális örökség” nemzeti listájára a „Kunsági birkapörkölt karcagi hagyománya”.

Kisbán Eszter etnográfus